Paula Díaz es una destacada chef de Villavicencio. Desde joven supo que este era el camino correcto, pero en el trayecto se desvió para encontrar su pasión y mejorar sus habilidades gastronómicas en Perú, un referente de turismo culinario en Latinoamérica.
Números, cuentas, documentos y tablas de Excel por doquier abarrotaban su vida. Antes de ir por el sendero correcto, la villavicense Paula Díaz, estudió contaduría pública y en su quehacer se vinculó en el área administrativa y contable de algunos hoteles y restaurantes. Ahí se acrecentó el amor por su verdadera vocación: la cocina. En su familia ya existía el gusto por el arte gastronómico, que antes había tomado como un hobby y que a futuro se convertiría en su realidad anhelada.
Trabajó alrededor de ocho años como contadora, sus últimos trabajos fueron con restaurantes, uno de ellos fue La Rosa Náutica, un establecimiento peruano que tuvo sede en Bogotá durante dos años. En Perú, el lugar es un referente de turismo gastronómico y está ubicado en el distrito limeño de Miraflores. Cuenta con una arquitectura al estilo victoriano, y fue fundado en 1983 por la familia Puga en un muelle sobre el rocoso espigón cuatro del circuito de playas de la Costa Verde.
La experiencia con este restaurante llevó a Paula a plantearse la meta de estudiar cocina, la cual empezó a realizar a sus 27 años. “Me encantaba cocinar y era muy inquieta. Veía muchos programas de cocina y en mi tiempo libre lo que más me gustaba era cocinar, entonces, tras trabajar con restaurantes y hoteles, me puse a la tarea de investigar más y decidí que en algún momento de mi vida iba a estudiar cocina y lo hice realidad”.
Las mujeres, sin duda, tenemos un reto muy importante en el área culinaria porque no es fácil el gremio, es es un trabajo arduo, un poco machista.
La rutina de una labor que no le satisfacía le generó cansancio e infelicidad, porque “sentía que no iba por el camino que yo quería realmente”. Fue así que buscó opciones de formación académica en Argentina, México y Perú, a la final se decidió por el último país, en el Instituto Gastronómico D’gallia. Y considera que eligió bien, pues allí conoció a su mentor, Rafael Osterling, uno de los chefs más reconocidos de la nación que alberga a Machu Picchu.
Pero Perú no solo es mundialmente reconocido por tener en su territorio esta riqueza arqueológica, también lo es por su comida. El país es el resultado de la influencia española, africana, china, italiana y, por supuesto, peruana. Esta mezcla y sus ingredientes nativos, han contribuido a la creación de una comida deliciosa, saludable y única en sus territorios, y por la diversidad de sus orígenes, el sabor varía de región a región, pero siempre procurando mantener su identidad.
Es por eso que Paula, una vez establecida en Lima, la capital peruana, inició su formación académica como técnica en gastronomía internacional y tuvo la oportunidad de trabajar tres años como mesera y cocinera en El Mercado, un restaurante especializado en ceviche, del que es dueño Rafael Osterling, quien, junto a su equipo de trabajo, le instruyó en el arte de la cocina, enfocándose en la de Perú.
Sus años de estudio y trabajo en el vecino país iluminaron sus ganas de emprender con una idea de negocio fusionando la gastronomía peruana con la llanera. Al regresar a Colombia, junto al Instituto de Turismo de Villavicencio y otros chefs locales, participó en una campaña de rescate de la gastronomía llanera, aplicando técnicas y sabores peruanos.
Pero, como suele suceder con las mujeres en la mayoría de los campos laborales, Paula no la ha tenido fácil. ”Las mujeres, sin duda, tenemos un reto muy importante en el área culinaria porque no es fácil el gremio, es es un trabajo arduo, un poco machista. Por eso tenemos que estar siempre actualizadas, creativas y fuertes. Ese es el panorama de una mujer en la cocina, no derrumbarnos ante nada, siempre con la cabeza en alto y con la certeza de que la vamos a lograr, y que somos tan capaces como los hombres”.
De hecho, un artículo del portal Acercando Naciones, señala que “El estereotipo de género relega a las mujeres al espacio privado y, por lo tanto, a ellas les ha correspondido tradicionalmente hacerse cargo de la tarea de cocinar”. Afirma además que cuando los hombres incursionaron en esta labor, consiguieron dotarla de prestigio y convertirla en algo público y pasó a ser un trabajo remunerado y respetado, siendo elevado a la categoría de arte porque la realizan los varones. De esto se desprende el sistema casi militar que se tiene frente a los fogones. La experta gastronómica, María Carbajal, le explicó a El Tiempo que “En una cocina hay mando y órdenes. Se usan términos como chef, brigada, ‘coup de feu’ (disparo, para referirse al momento de más agitación). Si tus valores son la empatía y la colaboración –valores sobre todo femeninos, como demuestran los estudios–, la cocina no va a ser un lugar cómodo para ti”.
Aun y con estos obstáculos, Paula ha logrado abrirse espacio en el gremio e inaugurar en Villavicencio, “Oculta Cocina”, su propio restaurante, ubicado en la calle 45 #46-35, barrio Catalana. Empezó con una sandwichería peruana, luego agregó platos a la carta, siendo la especialidad pescados y mariscos. Aunque también tiene menú de otro tipo de carnes para quienes no gustan de la comida marina.
Allí aplica todos los días su estilo de cocina, y lo define como “una cocina llena de amor, una cocina de casa, una cocina que tiene raíces y sabores peruanos pero también tiene tiene un toque y una identidad propia de lo que a mí me gusta, de lo que soy y también lo reflejó en los platos que preparo”. Por eso considera que el carácter es lo más importante en un plato, porque así podrá transmitir o proyectar algún momento o lugar en el comensal.
Agradece su experiencia y trayectoria como chef a su mentor, Rafael Osterling. Lo que más recuerda es su personalidad alegre pero exigente cuando de sabores se trata. Asegura que gracias a él, ha destacado en su profesión y que cada día quiere seguir mejorando, porque en la cocina encontró el sendero correcto, uno que enriquece cada día con nuevas anécdotas al interior de su restaurante, “porque todos los días pasa algo en la cocina, y cada día es diferente”.
